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miércoles, 8 de julio de 2015
JAMON FRESCO ASADO
EL PAN
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LA ESTEVIA
La Stevia rebaudiana (Bertoni) es una planta sudamericana, originaria del Paraguay, que se ha
utilizado tradicionalmente para endulzar bebidas y hacer té. La palabra “stevia” se refiere a toda
la planta y sus componentes, de los cuales solamente algunos son dulces. Los componentes de
la planta de stevia que tienen sabor dulce se conocen como glucósidos de steviol. Los glucósidos
de steviol se pueden aislar y purificar a partir de las hojas de la planta de stevia y en la actualidad
se añaden a algunos alimentos, bebidas y edulcorantes de
mesa en los EE.UU. y otros lugares. El proceso de aislar
los glucósidos de steviol que tienen sabor dulce es similar a
“remojar” hojas de té.
Aunque la palabra “stevia” se refiere en realidad a toda la
planta, para los propósitos de este sitio Web, la expresión
“edulcorantes de stevia” se utilizará para referirse a los
glucósidos de steviol que son los componentes dulces
aislados y purificados a partir de las hojas de stevia. Aquí se
incluye un inventario de edulcorantes de stevia.
Enliten®
PureVia™
Rebaudioside A/Reb A
Rebaudiside B
Rebaudioside C
Rebaudioside D
Rebiana
Stevia
Steviol Glycosides
Stevioside
Stevia Extract In The Raw™
Sun Crystals®
Truvia™
Edulcorantes de stevia
stevia 2
La seguridad de los edulcorantes de stevia / glucósidos de steviol
Los estudios respaldan claramente la seguridad de los edulcorantes de stevia. Además, los estudios
clínicos demuestran que los glucósidos de steviol que cumplen con los criterios de pureza establecidos
por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OAA/OMS (Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) no tienen efecto en la respuesta de la presión
sanguínea ni de la glucosa en sangre, lo cual indica que los edulcorantes de stevia son seguros para ser
utilizados por las personas que tienen diabetes .
Los estudios realizados recientemente, inclusive los estudios en seres humanos sobre seguridad,
metabolismo e ingesta, respaldan la seguridad de los edulcorantes de stevia. El JECFA ha realizado
un minucioso análisis científico de los datos científicos existentes sobre los glucósidos de steviol y
ha concluido que son seguros para utilizarse en alimentos y bebidas. Basándose en las abundantes
investigaciones publicadas, los expertos científicos independientes, tanto en los EE.UU. como
alrededor del mundo, han concluido que los edulcorantes de stevia son seguros para las personas de
todas las edades y poblaciones, y se ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) de cuatro mg/
kg de peso corporal (expresada como steviol). La ingesta estimada de glucósidos de steviol incluso
entre los mayores consumidores no excede la IDA. La revista Food and Chemical Toxicology publicó
un suplemento especial sobre el tema de la seguridad de los edulcorantes de stevia en mayo de 2008.
Metabolismo
Basándose en los estudios realizados en los últimos
años, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la OAA/OMS (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives, JECFA)
ha concluido que los edulcorantes de stevia son
metabolizados por una ruta común. Esta ruta comienza
en el intestino, donde los glucósidos de steviol son
descompuestos en steviol. El steviol es secretado en la
orina como glucurónido de steviol. Los componentes
metabolizados de los glucósidos de steviol esencialmente
salen del cuerpo y no hay acumulación de los mismos.
Estatus regulatorio
En diciembre de 2008, en respuesta a las notificaciones de generalmente reconocido como seguro
(GRCS) presentadas a la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE.UU., la FDA declaró
que no tiene preguntas sobre la conclusión de los paneles de expertos de que el rebaudiósido A está
GRCS para utilizarse como edulcorante de uso general en alimentos y bebidas, excluyendo carne y aves.
El rebaudiósido A es un edulcorante de stevia que se aísla y purifica a partir de las hojas de la planta de
stevia.
En junio de 2009, la FDA declaró que no tiene preguntas sobre la conclusión de un panel de expertos sobre
el estatus de GRCS de otro extracto de glucósidos de steviol con un alto contenido de rebaudiósido A para
utilizarse como edulcorante de mesa. Haga clic aquí para obtener más información sobre el respaldo de la
FDA a glucósidos de steviol selectos. Notificaciones de GRCS similares se encuentran ante la FDA para otros
extractos de glucósidos de steviol aislados y purificados a partir de la stevia rebaudiana.
En Europa, la stevia está aprobada como suplemento dietético, pero aún no lo está para el uso como
edulcorante. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA)
está realizando actualmente una evaluación de seguridad. En Canadá, stevia se vende como producto
natural para la salud. La stevia y los glucósidos de steviol tienen una larga historia de uso en varios
países, incluyendo Japón y Paraguay. Los edulcorantes de stevia están aprobados para el uso en muchos
stevia 3
otros países, incluyendo Corea, México, Taiwán, China, Rusia, Australia, Argentina, Nueva Zelandia,
Colombia, Perú, Uruguay, Brasil y Malasia.
Referencias:
Carakostas M, et al. Overview: the history, technical function and safety of rebaudioside A, a
naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages, Food and Chemical Toxicology
(2008) vol 46:S1-S10., doi: 10.1016/j.fct.2008.05.003
Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives Monograph
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph5/additive-442-m5.pdf
http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/FACTSHEET_%20STEVIOL%20GLYCOSIDES_final1.pdf
Edulcorantes de stevia
¿Cuáles son algunos de los nombres comunes y comerciales de los edulcorantes de stevia?
Enliten® PureVia™ Reb A Rebaudioside A
Rebiana Stevia Stevioside Stevia Extract In The Raw™
Sun Crystals® Truvia™
¿Qué es el rebaudiósido A? El rebaudiósido A es un glucósido de steviol con sabor dulce, purificado
a partir de las hojas de la planta de stevia.
¿Qué es la stevia? La stevia es una planta de la familia de los crisantemos, cuyas hojas han sido
utilizadas como edulcorante en Sudamérica durante cientos de años. Los extractos de la hoja de la
stevia han estado disponibles como suplementos dietéticos en los EE.UU. desde mediados de la
década de los noventa, y muchos contienen una mezcla de componentes tanto dulces como no dulces
de la hoja de la stevia.
¿Cuál es la diferencia entre la stevia, el rebaudiósido
A y los glucósidos de steviol? El término stevia se
refiere típicamente a un preparado rudimentario (en
polvo o líquido) de hojas secas de la stevia. Puede
contener una mezcla de muchas sustancias, de las cuales
sólo algunas son dulces. Los glucósidos de steviol se
pueden aislar y purificar a partir de las hojas de la planta
de stevia y se pueden utilizar como un sustituto del
azúcar para endulzar alimentos y bebidas, y se utilizan como edulcorantes de mesa. El rebaudiósido
A es uno de los glucósidos de steviol purificados a partir de la hoja de la planta de stevia. Otros
glucósidos de steviol incluyen steviósido, rebaudiósidos B, C, D, F, steviolbiósido, rubusósido y
dulcósido A.
Natural
¿Qué es natural? Aunque no hay una definición clara de “natural”, algunos consumidores prefieren
los ingredientes derivados de fuentes naturales que son sometidos a un procesamiento mínimo y que
stevia 4
no son alterados durante la producción. Los nuevos productos que llevan indicaciones de que son
naturales, tales como los edulcorantes de stevia, brindan a los consumidores más productos entre los
que escoger.
¿Son los alimentos etiquetados como “naturales” mejores o más saludables? Not necessarily.
Since there is no clear definition or labeling requirement, the primary difference between foods
labeled “natural” and foods that do not bear this claim is preference.
Alimentos y bebidas con edulcorantes de stevia
¿En qué tipos de alimentos se utilizan los edulcorantes de stevia? Los edulcorantes de stevia se
pueden utilizar como sustituto del azúcar en alimentos tales como postres, salsas, yogur, alimentos
encurtidos, panes y productos de pastelería.
Control del peso y un estilo de vida
saludable
¿Cuántas calorías contienen los edulcorantes de stevia?
Los glucósidos de steviol tienen cero calorías. Los
edulcorantes de mesa a base de stevia pueden tener
cero calorías o unas calorías mínimas por porción,
dependiendo de los otros ingredientes alimentarios
con los que estén combinados. Por ejemplo, algunos
edulcorantes de stevia se pueden mezclar con azúcar
como agente volumétrico y estos edulcorantes de stevia
contendrán algunas calorías.
¿Cómo son útiles los edulcorantes de stevia en el
control del peso? Como sustitutos del azúcar con cero
calorías, los edulcorantes de stevia pueden ayudar a
reducir o reemplazar las calorías en los alimentos y las bebidas, y ofrecen alternativas bajas en calorías
y sin calorías para las personas que buscan perder peso y controlar el peso. El consumo de bebidas y
alimentos con edulcorantes de stevia como parte de una alimentación y un estilo de vida saludables,
incluyendo la actividad física regular, puede ayudar con el control del peso y la pérdida de peso.
Metabolismo
¿Cómo se metabolizan los edulcorantes de stevia?
Basándose en los estudios realizados en los últimos
años, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la OAA/OMS (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives, JECFA)
ha concluido que los edulcorantes de stevia son
metabolizados por una ruta común. Esta ruta comienza
en el intestino, donde los glucósidos de steviol son
descompuestos en steviol. El steviol es secretado en la
orina como glucurónido de steviol y los componentes
metabolizados de los glucósidos de steviol esencialmente
salen del cuerpo y no hay acumulación de los mismos.
Seguridad e ingesta dietética
¿Qué se reconoce generalmente como un estatus de seguridad (GRCS)? Para que un nuevo
ingrediente para alimentos o bebidas ingrese en el suministro de alimentos de los EE.UU., dicho
stevia 5
ingrediente debe ser un aditivo alimentario aprobado
por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
o estar GRCS. La calidad y la cantidad de la evidencia
científica requerida para que una sustancia logre el
estatus de GRCS son las mismas que para la aprobación
de aditivos alimentarios por la FDA. Sin embargo, para
estar GRCS, hay un requisito de conocimiento general y
aceptación de ese conocimiento por científicos calificados.
La publicación en una revista científica revisada por
colegas es el mecanismo que se utiliza normalmente para
establecer que la información científica necesaria está
generalmente disponible.
¿Cómo ha sido establecida la seguridad de los
edulcorantes de stevia? Los estudios sobre los
edulcorantes de stevia respaldan claramente la seguridad de estos ingredientes. Además, los
estudios clínicos demuestran que los edulcorantes de stevia que cumplen con los criterios de pureza
establecidos por el JECFA no tienen efecto en la respuesta de la presión sanguínea ni de la glucosa en
sangre, lo cual indica que los edulcorantes de stevia son seguros para ser utilizados por personas con
diabetes. En diciembre de 2008, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE.UU.
declaró que no tiene preguntas relacionadas con la conclusión de los paneles de expertos de que el
rebaudiósido A está generalmente reconocido como seguro (GRCS) para utilizarse como edulcorante
de uso general. Hasta la fecha, la FDA ha declarado que no tiene preguntas en respuesta a tres
notificaciones independientes de GRCS sobre los edulcorantes de stevia.
¿Cuál es la ingesta diaria aceptable (IDA)? El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la OAA/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)
define la ingesta diaria aceptable (IDA) como “Un estimado de la cantidad de una sustancia
contenida en un alimento o agua potable, expresada sobre la base del peso corporal, que se puede
ingerir diariamente durante toda la vida sin que haya un riesgo apreciable (ser humano estándar =
60 kg). La IDA se indica en unidades de mg [miligramos] por kg [kilogramo] de peso corporal”.
Un consumo mayor que la IDA no significa que vaya a ocurrir un efecto, porque la IDA incluye un
amplio margen de seguridad por encima de lo que se considera el “Nivel de efectos no observados”.
El JECFA ha asignado una IDA de cuatro mg/kg de peso corporal para los glucósidos de steviol,
expresada como steviol.
¿Cómo son útiles los edulcorantes de stevia para las personas con diabetes? Las investigaciones
han demostrado que los edulcorantes de stevia no afectan a los niveles de glucosa en sangre ni
interfieren con la insulina. Con cero calorías, los edulcorantes de stevia ofrecen a las personas con
diabetes mayor variedad y flexibilidad para calcular la ingesta total de calorías y ayudar con el control
del peso.
¿Hay alergias conocidas a los edulcorantes de stevia? No hay alergias conocidas a los edulcorantes
de stevia.
Cocción y horneado
¿Se pueden utilizar los edulcorantes de stevia para cocinar y hornear? Los edulcorantes de stevia
ofrecen una excelente alternativa y un sustituto del azúcar cuando se endulzan alimentos tales
como cereal, yogur y fruta. Algunas recetas permiten cocinar y hornear con estos edulcorantes. Sin
embargo, los niveles de utilización apropiados varían según el edulcorante de stevia que se utilice.
Para obtener los mejores resultados, siga las instrucciones indicadas por el fabricante.
stevia 6
Vivir naturalmente
La Stevia rebaudiana es una planta
sudamericana, originaria del Paraguay,
que se ha utilizado durante mucho
tiempo para endulzar bebidas y
hacer té. El término stevia se refiere
típicamente a los edulcorantes hechos
a partir de un preparado rudimentario
(en polvo o líquido) de hojas secas
de stevia. Estos preparados pueden
contener una mezcla de muchas
sustancias, de las cuales sólo algunas
son dulces. Aunque la palabra
“stevia” se refiere a toda la planta,
sólo algunos componentes de la hoja de stevia son dulces. Estos componentes dulces se conocen
como glucósidos de steviol. La stevia se cultiva y recolecta en muchos países alrededor del mundo,
predominantemente en China y Brasil.
Los edulcorantes de stevia son también ingredientes en muchos productos, tales como helado, pan
y refrescos, en toda Asia y Sudamérica. En los EE.UU., los edulcorantes de stevia se encuentran
primariamente en productos de mesa y bebidas reducidas en calorías como sustitutos del azúcar.
El aumento en el interés por el consumo calórico y el incremento de la demanda de una mayor
variedad de productos bajos en calorías por parte de los consumidores han producido un ímpetu para
incorporar los edulcorantes de stevia en los alimentos y las bebidas.
Glucósidos de steviol
Los glucósidos de steviol se encuentran en las hojas de la planta de stevia y cada uno tiene un perfil
de sabor y una intensidad de dulzor específicos. Los glucósidos de steviol se pueden aislar a partir de
las hojas de la planta de stevia. El proceso de aislamiento de los glucósidos de steviol que tienen sabor
dulce a partir de las hojas de la planta de stevia es similar a “remojar” hojas de té. Los glucósidos de
steviol están aprobados para el uso en países tales como Australia, Brasil, China, Japón, Corea, Nueva
Zelandia y Paraguay. En los EE.UU., los glucósidos de steviol con un alto contenido de rebaudiósido
están generalmente reconocidos como seguros (GRCS) para utilizarse como edulcorante de mesa.
Rebaudioside A
El rebaudiósido A es uno de los muchos glucósidos de steviol contenidos en las hojas de la stevia
que proveen dulzor. En los EE.UU., el rebaudiósido A está generalmente reconocido como seguro
(GRCS) para utilizarse como edulcorante de uso general y se puede emplear en alimentos y bebidas,
excluyendo los productos cárnicos y avícolas. El rebaudiósido A es aproximadamente 250 a 300 veces
más dulce que la sacarosa.
Los componentes de los edulcorantes de stevia contienen cero calorías, lo cual significa que estos
edulcorantes pueden endulzar los alimentos y las bebidas dando como resultado de menos calorías.
Además, las investigaciones han demostrado que los edulcorantes de stevia no aportan calorías ni
carbohidratos a la alimentación y no afectan la respuesta de la glucosa ni de la insulina en sangre, lo
cual permite a las personas con diabetes consumir una mayor variedad de alimentos y cumplir con
un plan de comidas saludable. Los edulcorantes de stevia son una excelente alternativa para utilizarse
en alimentos y bebidas tales como bebidas dietéticas. Los componentes dulces de los edulcorantes
de stevia ocurren naturalmente, lo cual puede beneficiar adicionalmente a los consumidores que
prefieren alimentos y bebidas que perciben como naturales.
EL JAMON
El jamón El cerdo y especialmente el jamón, pieza por excelencia de esté animal, es tal vez el producto alimenticio junto con el vino y el pan que más anécdotas, historias, costumbres, prohibiciones y referencias literarias ha tenido. Así grandes escritores y pintores han plasmado este alimento tan exquisito y también denostado.
Se sabe que el jamón curado se produce desde hace más tres mil años, siendo en España donde se ha desarrollado más y mejor su producción y consumo.
Existen básicamente dos variedades de jamón curado: Jamón Serrano y Jamón Ibérico. Las distinciones están en el modo y la prolongación de fabricación, pero la diferencia esencial entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico está en la raza de los cerdos y sus dietas.
Su curación es larga y requiere de un clima muy especial. A tanto llega el cuidado y el mimo que se podría comparar con la crianza de un buen vino: frío, salazón, oscuridad, temperatura y tiempo conforman parte del proceso de hacer un buen jamón. Sólo su cata o prueba, es todo un ritual complejo, de ahí la calidad del jamón español.
Ya desde tiempos de los romanos era muy apreciado y único en su clase. La primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo, aunque el documento más divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano" en el año 301 después de Jesucristo. Muchas de estas normas se han venido aplicando hasta hace muy poco tiempo.
Con el descubrimiento de América, el cerdo se introduce en ese continente por Fernando de Soto en 1540, y en Centroamérica por Pizarro.
Aunque la mejor manera de comerlo es en finas lonchas acompañando a un buen vino tinto, queremos ofreceros algunas recetas donde este alimento tan especial hace su aparición dejando su aroma y personalidad en cada receta donde interviene, como las croquetas de jamón, los huevos al plato a la madrileña, la trucha al jamón, los guisantes con jamón y el cardo con jamón.
La paella
La paella Es la receta más universal de la cocina española. Originaria del Levante español, del antiguo reino de Valencia y más concretamente de la Hoya de Buñol, se ha convertido por su colorido, gusto y aroma en una receta de difusión mundial. Todos los colores y sabores extraordinarios de la costa levantina se mezclan para ofrecernos un plato asombroso por su barroquismo y su contundente sabor. Con el paso del tiempo los arroces levantinos se han extendido y la variedad de estos es asombrosa. Además de la famosísima paella tenemos: el arroz negro, arroz a la marinera, paella de habas, arroz a banda y un sinfín de arroces exquisitos.
El arroz, base imprescindible de esta comida, fue traído por los árabes y plantado en La Albufera valenciana, el resto de los ingredientes son autóctonos y varían de un pueblo a otro. Las paellas básicamente se pueden dividir en dos clases: de la huerta y de mariscos, dependiendo de su origen y contenido. Con la llegada del turismo se ha difundido la paella mixta que es una combinación de ambas.
Para los puristas, y todos los valencianos en este aspecto lo son, es casi una aberración, el hecho de llamar paella a la comida, cuando en realidad es el nombre de la sartén que contiene la comida, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Los remaches de las asas tienen un cometido específico, sirven de punto de referencia para el arroz y también para el caldo.
El término "paella" procede originalmente del latín "patella" (sartén), aunque llegó a Valencia procedente del francés antiguo (paele), que ha sido transformado en el actual poêle. La palabra "paella" comenzó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de arroz a la valenciana. La fabricación en serie de ésta sartén data del año 1956, antes eran realizadas por herreros de cada población, desde entonces no ha variado sustancialmente en su diseño, que es perfecto para su cometido
CUPCAKES
55 g de mantequilla a tª ambiente, 110 g de azúcar, 1 huevo L, 135 g de harina, 60 ml de leche a tª ambiente, 1/2 cucharadita de levadura química, vainilla.
Cómo hacer cupcakes de vainilla para decorar
Calentamos el horno a 160º con calor arriba abajo, sin aire. Preparamos una bandeja para hornear cupcakes con seis cápsulas de tamaño normal. Batimos la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Agregamos el huevo y la vainilla (en polvo, pasta o esencia), sin dejar de batir.
Por otro lado mezclamos la harina con la levadura y la agregamos a la masa tamizada. Unimos alternando con la leche y mezclamos con una lengua hasta que la masa sea homogénea. Con un racionador de helado vertemos una “bola” de masa en cada cápsula.
Horneamos durante unos 15 minutos, depende un poco del horno y el tamaño de nuestros cupcakes. Dejamos reposar los cupcakes dentro de la bandeja, fuera del horno, unos cinco minutos y los pasamos a una rejilla hasta que se enfríen completamente.
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